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红酒怎么喝...
新加坡中医网   2010-01-26 09:04:25 作者:张磊 来源: 文字大小:[][][]


很多人以为“红葡萄酒”就是红酒(Redwine ),这是错误的观念。

所谓红酒,是采用红葡萄酿造,发酵全程将葡萄皮连同葡萄汁一起浸泡发酵,酿成的酒含有极高的单宁和色素。注意它的关键-红葡萄、连皮、全程、不加糖。

果皮与果汁发酵一段时间,在适当时候除去果皮再继续发酵,酒色呈粉红色,是玫瑰红酒 Rose,发音 rouzei )。发酵一半就装瓶,让后段发酵在瓶内进行,使得发酵产生的二氧化碳留在瓶内,是汽泡酒(香槟)。台湾生产的红葡萄酒(公卖局或民间酒厂),都加了糖,喝起来甜度高,不属于红酒。

不是红酒,就不具备红酒的特性,不可和红酒混为一谈。

红酒有两个特色,它是艺术,它有生命。

什么叫艺术?
凡是“因人而异”呈现美的工作,就是艺术。好比说画画,同一个景色在不同画家的笔下,会呈现不同的意境。红酒也是如此,同一年份、同一地区、同一品种的葡萄,只要调酒师不一样,最后的结果就不一样。而即使是同一个调酒师,前后两次调配同样的葡萄,两者的味道也会不同。某些高级的红酒有调酒师的签名,好像画家的签名一样,因为它因人而异,都是艺术的一种。

红酒是唯一有生命的酒-不开瓶以前,会持续“成长”;开瓶以后和空气接触,成长更是迅速。
所谓成长就是味道会演变。储存得当,当然是越变越香。

红酒的储存
红酒装瓶以后仍会继续发酵。假如直立储存,酒瓶的软木塞会干硬萎缩。一旦瓶外空气渗入,酒质就会变味发酸。正确的储存方法是平放(甚至瓶口微微朝下),让软木塞始终浸泡酒液而膨胀,彻底阻绝瓶内与瓶外空气的流通。其次,储存的温度要适当。温度太高、变化太大,对酒有不良的影响。最好的储存环境是地窖。

某些酒标有“ bin”的显示,表示是装在橡木桶、摆在地窖发酵而成的红酒。
假如没有适当的储存环境,买回来以后最好在 2年之内喝掉。否则好酒变坏酒,坏酒变醋。

喝红酒的准备
红酒平放着储放,软木塞浸泡日久会分解、产生木屑。饮用前一天要直立,让木屑沉淀到瓶底。
注意看,红酒的瓶底向中间凸起。这设计不是为了好拿酒瓶,而是要让木屑沉淀到凹沟。

喝红酒不可以加冰,也不能像香槟放在冰桶里,最适当的饮用温度是摄氏 10 至 14度。
台湾的冬天,可以直接饮用;夏天,最好先放到冰箱的冷藏室(不是冷冻库),用餐前一至半小时取出(视当时室内的气温),先开瓶,摆在一旁慢慢醒酒,同时让温度回升。


红酒杯
想要充分享用红酒,一支合适的酒杯十分重要。好的红酒杯是薄身、无花纹、无色、透明、高脚。高级的红酒杯一支就要 3、 5,000元。之所以贵,是杯身的玻璃薄。薄到据说可以透过空气,不必摇晃酒杯,酒也能从各种角度和空气接触。

高级红酒杯所费不赀,饮完酒,精神不太集中,不要当场洗杯子。等到第二天完全清醒了再洗,可大幅降低“意外破碎”的机率。

红酒杯可以区分成杯身、杯脚、杯底。杯身要大、要深,杯口要向内缩,除了在收集酒的香气,也让饮用者在晃动酒杯时,杯里的酒液不易洒出去。

至于杯脚,要细、要长,一来是为了美观,二是让饮用者有足够的空间握着杯脚。

手掌远离杯身,是希望手的温度不致影响酒的温度(喝白兰地刚好相反)。再专业一点,有的人干脆抓着杯底。手直接握住杯身,是外行。

开酒与试酒
自己家里喝,就省了这套。高级餐厅,为了证明如假包换,必须在客人面前当场开瓶。
开了以后侍者将软木塞交给客人。客人先目视检查,软木塞不可烂、不可变形,然后把浸酒的一端放在鼻前闻一下。如果有霉腐味,表示酒储放不良,坏了,不必试喝,直接教侍者换一瓶。

别以为闻软木塞是噱头。根据统计,有 3%-5% 的红酒因为软木塞出问题而变质。花大钱喝一瓶坏了的红酒,多么划不来!因此,假如有霉腐味,不要客气,坚持要侍者换酒。

即使在家里,也应试闻一下。闻多了,会清楚什么是好或坏。闻完软木塞,觉得没问题,对侍者点头示意。侍者这时才能在杯中浅浅地倒一点,让你试看、试闻、试饮。

看是看酒的成色。为了正确观察,把杯子放在白色背景的前方,微微向外倾斜酒杯。注意是否有木屑或杂质,同时观察酒的颜色-咖啡色,坏了;紫红色,酒的年纪很轻;中间色泽深(暗红),外围带褐黄色,好酒。

闻是闻酒的味道。将杯口整个罩住鼻孔,深呼吸。高级的红酒闻起来味道很“厚”-让人感觉它很浓很复杂,需要“很多很多”的氧气,“很长很长”的时间,才可能将所有香味散发出来。有时候一杯酒慢慢品了一个小时,还是感觉香味越来越浓,浓到后来让人有点舍不得喝(闻起来好香,喝起来却没那么香)。原因很简单-鼻子的灵敏度远远超过舌头。闻完了,觉得味道很厚,是个好兆头。

接着试饮,浅浅一口,含在口中,用舌尖将酒液推向口腔的四周,尽可能让所有味觉细胞都感受一下。试饮,是客人要求退酒的最后时机。储存不当的酒,会有霉腐味,试饮不满意,可以要求退货。侍者这时可能也会试喝一点,如果真有问题,有商誉的餐厅必然会收回。

倒酒
高级红酒的酒瓶都有人搜集(有的酒标是一幅画-艺术)。为了避免酒液“流花”酒标,正确倒酒是让酒标的正面朝上此外,年代老的酒(超过 8年 10年),瓶底一定有木屑。即使 3 、5年,有的也有木屑。因此倒酒时要小心,除了不可晃动酒瓶,倒到最后,还要留一点在瓶的肩部。把酒瓶整个倒翻过来,试图倒尽最后一滴酒,是不正确的。

醒酒
红酒开瓶以后,看酒的类型、品质,以及成熟程度,先静放15 分钟至 1个小时,让它与空气“呼吸”进行化学作用。假如没有耐性,可以直接倒进酒杯(依国际标准,不要超过杯子容量的三分之一),甚至晃动酒杯,加速酒与空气接触的机率。

晃动酒杯的方法有两种,一是拿起酒杯向内摇晃(右撇子逆时针,左撇子顺时针)。这种方法杯子悬空,要晃动得均匀,得有点技术。另一种方法是用食指中指夹住杯脚,整个手掌平贴杯底,将杯底压在桌面如同磨墨般地旋转。旋转,要小力一点。酒不幸洒出杯口,当场让人脸红。

品酒
好的红酒是艺术品。对于艺术品,不要“喝”,而是“品”。每次品之前,先晃动酒杯,再用鼻子深吸一下,然后浅尝一口,让酒液在口腔保留一段时间,之后才“有点舍不得”地咽下去。

很麻烦是吗?假如它的价格很贵(好比说超过 2,000元),味道很香很浓,你不会觉得麻烦。假如很便宜( 200元以下),别故作姿态,倒出来喝下去就是。


喝红酒的好处
从理论出发,这话题可以讲好久。省了。我只讲临床实验。退休之后我极少应酬,生活甚是单调,每天吃的食物都很单纯,什么时候吃什么、喝什么,吃多少、喝多少,几乎像个机器人,不太变化。六年单纯的生活过下来,吃什么食物对身体会产生什么影响,我可以说用自己的身体做临床实验。


现在,诚恳地告诉你两个结论:
一、所有酒都不要喝,除了红酒。
二、适量地喝红酒,对健康有绝对的好处。

麻烦就麻烦在这“适量”两字。喝下去没有酒意,喝酒的目的是什么?如果只为了对身体有好处,干脆吃补药。所以既然要喝酒,当然是希望能产生飘飘然的效果。这时候,喝红酒的优点就彰显出来啦。

为什么?
红酒开了当天一定要喝完(更严格地说, 3、 5个小时就得喝完)。隔天,不管用什么方法保存,都会变质到难以入口。因此当你喝了些红酒,有了点酒意,想再喝下去,由于“开一瓶就得全部喝光”,可能会打消你开瓶的欲念。

如果喝威士忌、白兰地,或白酒
开瓶以后可以长时保存,因此只要有酒意,人们通常就会毫不犹豫地“开一瓶”。开始想的只是“我就喝一小杯”,接着一小杯又一小杯,一转眼可能就喝了三分之一瓶。酒劲一涌,欲望更强,意志力薄弱一点(好比说我),很可能就喝到醉。

红酒,一开就是一瓶。你很清楚在开这一瓶之前,有没有人跟你分享、你一个人大概会喝多少、你的酒量又是多少。“不小心”喝到醉,不太容易。最近一年我只喝红酒。喝到难过的程度不超过 3、 5次。那 3 、 5次还是因为又喝了别种酒。如今除了红酒,管它是 XO或皇家礼炮,对我都没一丝吸引力。

 

 

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