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吃海鲜的理性选择...
新加坡中医网   2011-11-30 04:34:30 作者:zhang lei 来源: 文字大小:[][][]

海鲜的料理方式多元,滋味清爽鲜嫩,是老饕盛赞、营养专家也竖起拇指推荐有益健康的饮食选择,海鲜种类繁多,各色各样的鱼贝虾蟹总不难在餐桌上找到,不但如此,人们的嘴也愈来愈刁,愈是奇特少有的海鲜愈是位列「珍馐」,愈吸引人大快朵颐一番。

也难怪,即便黑鲔鱼不断创下拍卖新高价,每年仍涌现摩肩擦踵人潮,抢着亲尝「一口300元」的滋味;还有,许多海产店纷纷端出色彩艳丽、据说口感极佳的珊瑚礁鱼,曾有调查指出,每年吃下肚的数量高达三万公斤。不顾学者专家殷殷告诫大型海鱼体内重金属累积的食物安全疑虑,和生态学者痛心呼吁大肆捕掠导致数量锐减的议题,生态岌岌可危。

营养、食物安全、生态永续如同三条交错纠葛的丝线,分秒牵动着消费者对于海鲜的理性选择,每当站在鱼贩或卖场冷冻柜前,你该怎么抉择?

「营养」观点:海鲜是好食材

海鲜除了味道鲜美,营养价值也很高,有几项主要好处。

● 多数海鲜的脂肪含量较肉类低,热量较少。

● 优质蛋白质丰富。过去受伤时烹煮鱼汤补身子,确实有科学依据。鱼肉中的蛋白质接近人体生理需要,人体吸收和可利用率最高,因此研究也发现,怀孕期间吃鱼,当中的蛋白质可降低孩子发生过敏的机率。

●鱼油中富含EPA和DHA脂肪酸,可降低人体内的三酸甘油酯,并预防动脉硬化。丹麦研究也发现,孕妇吃鱼可预防早产,且有助于孩子的智力和视力发展。

不过,部份海鲜仍有高胆固醇疑虑,例如小卷、乌贼、鱿鱼、明虾等,胆固醇含量都不低,高脂症患者仍须注意。至于高尿酸血症的患者,更要注意海鲜的普林值,包括虱目鱼、白鲳、吴郭鱼、白带鱼、小管、蛤蛎、牡蛎、干贝等食材,普林值较高,已有痛风症状的人更要少吃。

「生态」观点:吃小不吃大, 选择永续海鲜

渔业捕捞技法日益精进,海中生物被一网打尽,加上污染和沿海栖地破坏,近年来海洋生物灭种速度倍增。国外研究,九成高级掠食者(食物链上层大型鱼种)已被人类捕捉一空,甚至有学者警告,2048年是海洋末日。

人们将「海洋」简化为「海鲜」,为了满足眼前的口腹之欲,不只大鱼捕捞殆尽,连小鱼也被大量捉来制成鱼粉或饲料,供应养殖所需。有鉴于此,海洋管理委员会(MSC,Marine Stewardship Council)评估全球各地捕捞渔业并给予认证,是目前最可靠的海鲜选购参考。全球最大的零售商沃玛(Wal-Mart)也起而响应,今年起只贩售经海洋管理委员会所认证符合保育的鱼类,为生态尽一分力。

对消费者来说,如何选择永续海鲜?选购时可把握几个原则:

● 吃小不吃大,「底食」原则:选择食物链底层、数量较多的小型鱼,对于生态的冲击较小,例如鲭鱼、秋刀鱼等,少吃稀有鱼种如野生石斑、野生乌鱼及鲨鱼。而沿海白鲳鱼和曼波鱼(翻车鱼)的数量已愈来愈少,最好也避免食用。

● 多吃植物性饲料的养殖鱼:养殖渔业虽然可纾缓捕捞渔业对生态的紧绷,但荤食鱼的饲料仍须由小鱼磨碎而成,较不环保,例如养殖石斑、草虾或海鲡。而素食鱼以植物性蛋白质喂养,利于资源永续,如虱目鱼、鲤鱼、乌鱼、九孔等。

安全观点:药残、污染, 唯赖检验把关 

药物残留和环境污染是水产品面临的两大安全问题。环境污染使得海中生物体内蓄积砷、镉、铅、汞等重金属。用地下水养殖,若水中砷浓度超标,鱼体也含砷,养殖区域遭污染,水产品绝对难以幸免。

药残则包括孔雀绿、氯霉素、硝基夫喃、磺胺剂及各种抗生素。法令规定15种合法抗生素和抑菌剂,各自有停药期和残留量标准,必须仰赖渔业单位上市前检验和卫生局处层层抽验把关。

除了养殖端的污染或药物残留之外,运输、贩售时为了产品保存,鱼贩也可能额外加药。许多鱼贩将鱼泡了甲醛保鲜,药水味之浓,连苍蝇都敬而远之,这些鱼外表看来完整,内脏却已腐烂发臭,购买时一定要掰开来闻,如果没异味再买。

购买市售鱼鲜如何趋吉避凶?

● 鲜鱼:眼睛清澈,鳃呈淡红或暗红色且无腥味,肉质有弹性,肚子没有破裂或血水渗出,腹内无腥味或药水味。

● 虾类:最好选购急速冷冻的虾子,可用手指触摸,如果虾体表面滑滑的,表示摊商可能以亚硫酸盐漂白,最好少买。

● 螃蟹、贝类:蟹、贝类最好买活的,因为死后鲜度迅速下降,体内累积组织胺易导致食物中毒。

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